HACCP, hygiène en restauration collective

LE CONTEXTE REGLEMENTAIRE (réglementation communautaire et nationale)  

ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR 

• Les dangers microbiens 
• La microbiologie des aliments  
• Les dangers microbiologiques dans l’alimentation  
• Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques 
• La qualité de la matière première 
• Les conditions de préparation 
• La chaîne du froid et la chaîne du chaud 
• La séparation des activités dans l’espace et dans le temps  
• L’hygiène des manipulations 
• Les conditions de transport 
• L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)  
• Les autres dangers potentiels : dangers chimiques, physiques et biologiques  

LA DEMARCHE HACCP, LES PRINCIPES, LES 12 ETAPES
 

LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE (PMS) :  

• Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)  
• L’hygiène du personnel et des manipulations  
• Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement  
• Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale)  
• Les procédures de congélation / décongélation  
• L’organisation, le rangement, la gestion des stocks  
• Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)  
• Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) du secteur d’activité spécifié